L’ANCIUÉ,

GLI ACCIUGAI DELLA VALLE MAIRA

di Beniamino MARCHETTI CAFFARATTO

Comitato Nazionale del Paesaggio

( sintesi della relazione al seminario “Mestieri e Migrazioni”

Facoltà di Agraria – Torino – aprile 2009 )

Gli acciugai (anciué) della vallata alpina cuneese, Valle Maira, valle occitana come le valli Grana, Varaita, Stura, Po, Chisone, Germanasca e Alta Valle di Susa, iniziano la loro attività di commercio di pesce conservato (acciughe, sarde, merluzzo) in Piemonte e si spingono oltre, già nel Medioevo, soprattutto per l'iniziativa di famiglie di origine ebraica.

Il contrabbando del sale, bene sottoposto a gabelle, fu praticato dagli acciugai, che conservavano sotto sale il pesce acquistato in Riviera e trasportavano la merce sui tipici carretti in legno per le valli alpine e la pianura padana.  

In tempi più recenti anche l'essiccazione del pesce divenne un'attività economica importante nelle valli alpine occidentali, soprattutto in Valle di Susa, dove il vento non mancava e gli essiccatoi di pesce si diffusero, grazie anche alla presenza della ferrovia che agevolava i trasporti a lunga distanza.

I beni alimentari definiti di lusso, fra cui la carne, il vino, il cibo inscatolato o conservato, erano soggetti a tassazione comunale, ovvero all'imposta sul consumo. Ne erano esenti i generi di prima necessità. Quest'imposta durò in Italia fino al 1972, quando arrivò la modifica della finanza degli enti locali e l'introduzione dell'IVA.

Altro mestiere storico della Valle Maira è quello del capellaro (cavié) attività concentrata ad Elva, ma ormai scomparsa. Il culto del capello lungo era, in Valle Maira, fonte di guadagno, ma i cavié erano itineranti e giravano le piazze per acquistare capelli lunghi di donna, non facili da procurare per la poca propensione femminile al taglio dei capelli, testimonianza di povertà, che si mascherava con un fazzoletto dato dallo stesso cavié per coprire il capo.

ACCIUGHE,

VENDITA, PRODUZIONE, CONSUMO

di Riccardo ABELLO

A.D.Fish S.r.l. – Sirtori (LC)

( sintesi della relazione al seminario “Mestieri e Migrazioni”

Facoltà di Agraria – Torino – aprile 2009 )

Vendita delle acciughe

Sull'origine del commercio delle acciughe nelle nostre valli e più precisamente in Val Maira ci sono leggende e realtà storiche.

La leggenda dice che nei secoli passati esisteva un fiorente commercio con Genova, di capelli per fare parrucche e che un uomo aveva barattato il suo prodotto con dei barili di acciughe che aveva poi rivenduto durante il tragitto di ritorno realizzando un ottimo profitto cosa che gli suggerì di continuare con questa attività.

La realtà storica dice che sì esisteva questo commercio dei capelli con Genova, ma anche un grosso contrabbando di sale che allora pagava forti dazi doganali e pertanto era un bene di grande valore soprattutto nelle valli montane dove mancava totalmente.

Il sale veniva nascosto sotto strati di pesce salato (acciughe o sarde) e successivamente venduto alle famiglie più ricche mentre il pesce veniva acquistato dai meno abbienti ed utilizzato come condimento per la necessità di sale dando vita a pietanze estremamente povere come la "Bagna Cauda", ma decisamente con gusti piuttosto forti, anzi vedendo le ricette tradizionali, oggi potremmo quasi definirle immangiabili.

Negli anni successivi alle due guerre mondiali con le conseguenti crisi economiche e il notevole dissanguamento di giovani vite, tributo pagato a caro prezzo dalle nostre genti, assistiamo ad una sempre più crescente emigrazione verso la pianura.

Questa emigrazione avviene però gradualmente e a macchia d'olio iniziando agli inizi del secolo in città come Cuneo, Asti, Torino ed altri importanti centri del Piemonte per proseguire con Milano, Bergamo, Como ed altre località del nord Italia fino a città come Bologna, Faenza, Fidenza e Parma.

Questa emigrazione dà vita ad una nuova figura nel panorama commerciale italiano, cioè l'acciugaio.

Inizialmente la patente di venditore ambulante veniva concessa ai meno abbienti o addirittura ad ex carcerati ma i montanari scesi dalle nostre valli, abituati alle fatiche ed ai rigori dell'ambiente natio non tardarono a farne una professione onorevole ed altamente remunerativa.

I primi che iniziarono non tardarono a chiamare altri compaesani i quali cominciarono facendo i garzoni per successivamente mettersi in proprio cominciando magari con un carrettino e due barili di acciughe in prestito.

Posso dire che la maggior parte di loro ha fatto un ottima carriera passando dal carrettino al motocarro al camioncino ed infine all'automarket. Alcuni hanno aperto magazzini all'ingrosso di import export e altri, pochi, non sono riusciti e sono tornati al paese.

Sicuramente, oltre alla grande forza di volontà, al successo contribuì il boom economico successivo agli anni '40/'50 in cui il nostro acciugaio era per eccellenza il negozio dove la gente poteva reperire i più svariati articoli alimentari ad un prezzo decisamente più basso.

L'avvento dei supermercati chiaramente ridimensionò il volume di lavoro e chiaramente portò l'acciugaio a una maggiore specializzazione, trasformazione tuttora in corso in cui assistiamo alla progressiva creazione di punti vendita di specialità alimentari anche cotte e altamente specializzate a livello regionale o internazionale. In questo momento assistiamo ad una produzione sempre più incisiva di acciughe sfilettate e messe sott'olio da usarsi sia come antipasto che in cucina.

Produzione delle acciughe

La conservazione di prodotti freschi mediante affumicatura o salagione risale a tempi antichissimi dove c'era la chiara esigenza di mantenere i cibi per tempi medio lunghi e per stagioni calde in totale assenza di frigoriferi.

In tempi più recenti possiamo dire che agli inizi del secolo e soprattutto dopo la guerra civile Spagnola assistiamo ad una emigrazione di salatori siciliani sulle coste atlantiche del golfo di Biscaglia (Paesi Baschi) dove era possibile trovare un prodotto abbondante e di qualità nettamente superiore.

Ancora oggi possiamo trovare produttori spagnoli con cognomi italiani come Cusumano, Nasari, Olivieri, Giannitrapani, Zizzo ecc. ecc.

Oggi sono svariati i metodi di pesca ma ormai possiamo dire che sono radar, sonar e scandagli a farla da padroni; l'unica differenza viene data dalle reti che dovrebbero avere maglie che permettono la fuga agli esemplari più piccoli. Purtroppo trattandosi di uomini il condizionale è d'obbligo.

Per fortuna è ormai quasi totalmente bandita la pesca a strascico che oltre all'annientamento completo dei banchi di pesce distruggeva la flora marina privandoli del cibo o rifugi per la deposizione delle uova.

Le pezzature vengono determinate a secondo della grossezza e del peso.

Il pesce viene normalmente acquistato all'asta dove tutte le barche devono portare il prodotto. In Italia è normale l'asta al rialzo, mentre in Spagna è al ribasso cioè il singolo produttore può decidere quando fermare il prezzo e quindi acquistare.

Attualmente si stanno aprendo novi mercati come Croazia, Grecia, Tunisia ed altri con qualità di pesce a volte estremamente interessanti.

Curioso il metodo di acquisto in Croazia dove l'accordo viene preso con i singoli capitani delle barche e, dopo aver stabilito il prezzo, ci si impegna a ritirare tutto il prodotto pescato nella campagna.

Partendo dal presupposto che l'acciuga appartiene alla grande famiglia del pesce azzurro si divide a sua volta in diverse specie.

Le più importanti sono Engraulis encrasicolus che troviamo nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico, e Engraulis anchoita nell'oceano Atlantico meridionale e Engraulis nipponica nell'Oceano Indiano.

Purtroppo la pesca indiscriminata e l'inquinamento stanno mettendo in seria difficoltà la riproduzione delle specie.

L'acciuga salata in cucina

Come già accennato precedentemente il consumo di pesce salato si è sviluppato soprattutto nell'entroterra dove non era possibile reperire pesce fresco di mare e soprattutto c'era il bisogno di sale nell'alimentazione.

Vediamo quindi alcune ricette tradizionali come la bagna cauda e filetti di acciughe con varie salsine che variano da regione a regione o complemento di pizze focacce per finire in ottime insalatone o come ingrediente base per i famosi crostini Toscani, sughi per pasta o verdure.

Oggi possiamo trovare più facilmente l'acciuga in ristoranti di buona categoria anzichè nelle osterie o trattorie più popolari come un tempo, dove l'acciuga faceva da accompagnatrice a sonore bevute.

Molte sono le divagazioni che possiamo trovare soprattutto negli antipasti dove il prodotto viene proposto sia caldo che freddo.